WORKSHOP - Ecole Ferrandi - 2015.

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Protocle :  rituel de  dégustation.

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Chocolat noir Porcelana Vénézuela:

Il existe une sous-variété d’un grand cru de Criollo, appelée Porcelana.

La couleur blanche des fèves contraste avec la couleur brune des autres variétés. 

Il craque avec un son sourd, a une longueur en bouche, la fraîcheur d’un mystère qui ne se dévoile que par petites touches, par strates et qui donne une notion d’infini. Sa rondeur et sa sensualité se révèlent sur le palais, en contrastes de caramel brûlé, d’amertume, et de suavité.

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L’approche plastique du matériau nécessite des techniques spécifiques de moulage et de tempérage. Le chocolat est un matériau particulièrement intéressant, pour ses capacités thermoplastiques : il peut être moulé et travaillé, puis durcir en revenant à température ambiante.

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